Chef cook al tempo stesso. A cura di Iuliana Ierugan
Con una lunga tradizione familiare, ricordate il ristorante “Da Vittorio” a Sanremo in P.za Bresca, dove vengono “coccolate” le più grandi star della settimana sanremese, “L’antica Maddalena” dove tuttora lavora la mamma di Marco e il”Giunchetto” di Bordighera.
L’attuale ristorante di Marco è situato nel Porto di Mentone Garavan, parliamo quindi della splendida Costa Azzurra, a due passi da Montecarlo, crocevia non solo di personaggi ma anche di gusti e palati internazionali. Tutto rigorosamente e orgogliosamente made in Italy, pesce, pasta, olio, vino, tartufo e molto ben presentato. Spesso Marco propone un assaggio di antipasti misti assolutamente da provare.
L’atmosfera è davvero piacevole e i tavoli sono ben distanziati e apparecchiati in maniera da poter avere un’eccellente incontro gastronomico. Colpisce la freschezza dei cibi, e in particolate del pesce, in funzione del pescato, e dell’umore del cuoco che ha il vezzo di portare due calzature di colori diversi.
D’estate si cena all’aperto in un ambiente tipicamente nautico con vista sul Porto della Marina di Mentone. La conduzione è di tipo famigliare.
La carta dei vini soddisfa i palati più esigenti. Il cibo nutre il corpo, l’armonia nutre l’anima.
…Ed eccomi qui da Marco per voi…
Marco, partiamo un po’ dalla tua storia, raccontaci come nasce la tua passione per la cucina?
La passione nasce praticamente dalla tradizione famigliare perché nonno, genitori, mamma e sorella sono tutti nella ristorazione, e nella stessa attività, poi dopo aver lavorato per un periodo insieme, ognuno ha creato il suo locale, come è giusto che sia, infatti anche i miei figli frequentano entrambi l’istituto alberghiero.
Segui un orientamento nella scelta dei prodotti e dei cibi?
Il prodotto dev’essere fresco innanzi tutto, si cerca di usare prodotti locali, ma dire che, è tutto “locale”, è anche un po’ esagerato, se un prodotto arriva in nottata dalla Spagna o dalla Sicilia comunque va bene, l’imporante che sia giusto, fresco e del Mediterraneo assolutissimamente, meglio se a km 0.
Mi chiedevo come nascono i tuoi piatti?
I piatti sono semplici, gli ingredienti devono essere freschi, le verdure di stagione naturalmente, abbiamo la fortuna di avere parecchie verdure locali, dal carciofo, alla trombetta, agli asparagini selvatici ai cuori di bue, l’assemblaggio poi è semplice: pesce e verdura, pesce crudo e verdura cruda, zucchine col gambero, fagiolini col polpo ecc, ecc.
Se dovessi consigliarci come scegliere del pesce fresco come potremmo fare?
Marco: Guardare se il pesce sbatte, se boccheggia ancora ed è ancora vivo, se invece ha l’aria stanca, si vede da tante piccole cose, dal riflesso della pelle, e soprattutto dalla squama, e naturalmente dalla fiducia in chi fornisce il pescato!
Spiegaci l’importanza dell’uso dell’abbattitore che viene sempre usato nella ristorazione?
L’abbattitore è un attrezzo molto importante, sopratutto obbligatorio, che si usa più che altro per abbattere il prodotto che viene servito crudo per il problema dell’Anisakis, questo parassita che imperversa nel Mediterraneo. Sarebbe bene usare questo attrezzo non solo per il pesce, perché la flora batterica si crea anche in prodotti come le lasagne al forno, il pomodoro, e nel caso di moli molti altre alimenti.
Sei appena stato in Toscana a insegnare la cucina a persone che vengono da lontano e da altre culture per apprendere la dieta mediterranea. Parlaci di quest’esperienza.
Ho avuto la fortuna di conoscere questa fantastica signora russa Belonika, che si occupa di un blog di cucina, e che mi ha invitato a partecipare a questi corsi, che tiene periodicamente in Toscana o in Francia, con gruppi di signore appassionate di cucina italiana, che partecipano alla lavorazione dei prodotti non solo per frivolezza ma con una grande passione, è un’esperienza molto divertente e molto bella.
Sappiamo che la cattiva alimentazione di molti paesi crea vittime , mentre è stato scientificamente appurato che la cultura della dieta mediterranea permette una miglior qualità della vita e una maggior longevità. È vero.
Diciamo che noi lo sapevamo e non l’avevamo mai detto. Gli americani ci hanno detto che la dieta mediterranea è il miglior regime alimentare, avremmo potuto dircelo da soli, senza aspettare che ce lo dicessero, comunque è cosi! ma pur essendo mediterranea non si deve eccedere con certi prodotti, il troppo fa sempre male, occorre bilanciare tutto con la giusta misura, se ad esempio mangi troppi crostacei sale il colesterolo se mangi tanta pasta rischi il diabete, e poi più il prodotto è fresco, più è di casa e meglio è.